台灣高速鐵路在2007年通車後,2009年應該可以說是高鐵服務變化最多的一年,

雖然09年2月因為不景氣的影響實施了砍班,但是高鐵也自2009年1月開始在列車

上提供的便當販售的服務,不過很可惜的,這樣的列車服務將在2011年5月31日

劃下時代的休止符,因為自2011年6月1日起,高鐵就將要在列車上提供麵包、暫

時不再提供高鐵便當了...

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高鐵的列車餐飲販售史其實並不是由便當開始的,在高鐵便當開始販售前,其實

高鐵提供過「高鐵輕食」的服務,南下北上列車分別提供了壽司與三明治的「冷

輕食」嘗試服務挑嘴的台灣乘客。然而由於台灣乘客對於食物的特性多半以熱食

為主、再加上當時高鐵輕食價格並不便宜,因此很快就退出列車服務的行列。

 

2009年1月起,高鐵所提供的第一代便當是以圓形的為主,高鐵便當主要有兩大

特色,第一個特色是高鐵便當只隨著列車販售、第二個特色則是她的菜色會隨著

南下或北上車次而有所不同。每個便當會提供一種主食、以及數種副食,一般來

說會變換的菜色只有主食、副食不管是什麼主食都一樣。便當在送出時採取全程

真空包裝,初期主要以炸類的主食為主。便當售價是新台幣120元、隨便當有完

整的餐具、餐巾紙以及小清潔袋。

 

在便當提供的初期,當時由於高鐵還沒有把所有的文宣品整合到現在標準艙讀物

「T-Life」身上,因此高鐵公司還特別為便當製作了便當小卡,上面寫了北上與

南下列車不同的菜色、便當種類與供應車次。

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上面那張照片是南下列車的菜色,這張也是南下列車的菜色,各位讀者可以發現

高鐵在副食菜色的品質控管上基本上是非常高水準的,這是由於高鐵便當來自於

兩家空廚業者之手—北上列車由位於高雄市小港機場北側的「高雄空廚」提供、

南下列車則由位於桃園縣桃園機場北側的「復興空廚」提供。高鐵由於堅守提供

的便當要符合HACCP食品安全認證,因此兩家提供富有國際食品水準的空廚業者

就因此開始為高鐵便當而服務,也可以說是將原本在空中翱翔的餐食服務水準延

伸到了在地面高速奔馳的高鐵列車身上。

[註] 高雄空廚除了空廚業務外,早就已經承接了便利超商業者微波便當的業務,
也是在南部少數能達到HACCP食品安全認證的團膳業者之一。 

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這張照片是北上列車的菜色,各位讀者可以發現副食部份其實也會有部份變通,

像是在這個便當中出現的菇類、豆類,在北部列車中則是出現芋頭與青菜,其實

高鐵便當的研製過程中必須要考量到運送的問題,不管是從高雄空廚出發、或者

從復興空廚出發,從製作便當封裝完成到送到旅客手上時,一定會經過熱便當->

冷便當->重新加熱便當的程序,因此挑選正確的食材就非常重要,因為經過重新

加溫的程序一定會導致食材風味流失、或者是外貌不如現做的好看。例如圖中所

提供的炸豬排便當,基本上炸類的麵皮就會受到便當裡面水分的影響而變軟,當

重新加溫後雖然不失風味,但難免口感受到影響。

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高鐵在第一代便當提供了大約8個月過後,將原有的第一代便當換為第二代便當,

第二代便當的最大差異主要有兩大方向,一個是將原本的圓形便當盒換成八角形

便當盒,另外一個則是針對原有的主食進行更換,例如像是上面那張照片的炸類

主食就予以取消,改用比較以醬汁、勾芡類為主的主食,減少在運送與保存過程

中所造成的食物風味流失、以及外貌的減損。這張圖攝於2009年9月的商務艙,

這時候其實商務艙的服務也已經提升到一定水準,因此搭配便當、以及免費提供

的果汁與礦泉水,其實已經構成了蠻完整的高鐵餐飲服務。

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第二代的高鐵便當除了在主食的變化之外,副食品也做了一些改變,在第一代

便當中副食品的青菜類相對來說少一些、在第二代高鐵便當之中副食品的菜色

比較有變化性。不過兩代共同的特色是,高鐵的便當因為延續高鐵提供食物的

主軸、主要推廣不油不膩的「輕食」主義,因此副食在運用上仍然強調以低鹽

低油的食材為主,只不過筆者認為相對的主食其實比第一代又油膩了一些。

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高鐵第二代的便當中還有一個很大的改變,就是開始提供「素食」便當(只可惜

筆者個人沒拍到素食便當,高鐵便當就絕響了)。這時其實隨著飲料販售服務的

改變,高鐵便當也開始有了不一樣的變化,例如開始出現一些勾芡類的副食,相

對來說就失去了一些爽口的口感。當然,相較於一般乘客比較青睞的台鐵便當來

說,高鐵便當已經是「很不油、很不膩」了,所以就算是高鐵便當價位偏高、筆

者在高鐵列車上仍然是將列車的高鐵便當列為首選。

 

其實高鐵便當退出市場有幾個端倪可以看得出來,一來高鐵便當的數量有限、在

一開始販售時即有旅客反應很容易買不到、漸漸地大家還是習慣在上車前買個東

西帶上車吃;二來高鐵列車食物販售一直處於偏高的價位、對於商務艙旅客也並

沒有特定優惠、相較於60~80元即可購得的台鐵便當來說,民眾還是偏好價位較

平民的台鐵便當;三來當「台鐵本鋪」開始侵入高鐵車站(台北、台中、左營、

加上位於板橋車站也距離高鐵入口不遠),再加上高鐵車站的餐飲服務逐漸完善

時,也幾乎已經宣告高鐵便當將走入歷史。其實以台灣的交通運輸業而言,高鐵

便當所提供的「清淡主義」,算是過去在台灣運輸業歷史中較少見的便當種類。

舉凡興盛時期國內航空業曾出現的炒米粉、一直受到大眾歡迎的台鐵便當、曾經

轉戰到便利店上的福隆/池上/奮起湖等便當、還有這次歷經29個月與大家話別的

高鐵便當,大家可以發現多數的餐食都相對油膩,只有高鐵是「獨樹一格」,但

很可惜的隨著高鐵便當的消失,搭乘高鐵的旅客就又少了「輕食便當」的選擇。

 

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圖中的便當是筆者當年在0系最後服役期間所拍攝到的紀念便當,其實是很標準

的日本車站冷便當,冷飯、冷魚類、冷菜、冷醃菜是很標準的配置,日本式便當

其實非常習慣用冷便當,不過這個對於習慣熱食的台灣民眾來說一定不適合,日

本也有便當採取是「溫飯、冷菜」的方式,我個人認為也蠻適合台灣的作法;甚

至像是板橋車站的7-11也有提供在保溫箱的「溫便當」方式,也非常適合高鐵

學習。總之,方法很多,就要看怎麼樣提供最大、最便利的旅客服務。

 

筆者曰,我還是很想念那個在仙台車站買到、可以在列車上用石灰和水加熱的梅

花牛便當阿...(又熱又美味的感動...也很輕食阿...XD)

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