飛航情報揭示板
板主公告 H29.10.03

1. 最新文章「高鐵的最後一擊:劃下休止符的桃園—高雄國際線接駁機」正式發表,為西部走廊的最後一條航線留下歷史足跡。
2. 長榮航空波音747的故事正式上線!謝謝她在臺灣翱翔25年的時光!
3. 右邊側欄增加「台灣鐵道暨國土規劃學會」FB 粉絲團連結,歡迎各位好朋友們也能加入討論。

台灣高速鐵路在2007年通車後,2009年應該可以說是高鐵服務變化最多的一年,

雖然09年2月因為不景氣的影響實施了砍班,但是高鐵也自2009年1月開始在列車

上提供的便當販售的服務,不過很可惜的,這樣的列車服務將在2011年5月31日

劃下時代的休止符,因為自2011年6月1日起,高鐵就將要在列車上提供麵包、暫

時不再提供高鐵便當了...

Blog028.JPG  

高鐵的列車餐飲販售史其實並不是由便當開始的,在高鐵便當開始販售前,其實

高鐵提供過「高鐵輕食」的服務,南下北上列車分別提供了壽司與三明治的「冷

輕食」嘗試服務挑嘴的台灣乘客。然而由於台灣乘客對於食物的特性多半以熱食

為主、再加上當時高鐵輕食價格並不便宜,因此很快就退出列車服務的行列。

 

2009年1月起,高鐵所提供的第一代便當是以圓形的為主,高鐵便當主要有兩大

特色,第一個特色是高鐵便當只隨著列車販售、第二個特色則是她的菜色會隨著

南下或北上車次而有所不同。每個便當會提供一種主食、以及數種副食,一般來

說會變換的菜色只有主食、副食不管是什麼主食都一樣。便當在送出時採取全程

真空包裝,初期主要以炸類的主食為主。便當售價是新台幣120元、隨便當有完

整的餐具、餐巾紙以及小清潔袋。

 

在便當提供的初期,當時由於高鐵還沒有把所有的文宣品整合到現在標準艙讀物

「T-Life」身上,因此高鐵公司還特別為便當製作了便當小卡,上面寫了北上與

南下列車不同的菜色、便當種類與供應車次。

Blog029.JPG  

上面那張照片是南下列車的菜色,這張也是南下列車的菜色,各位讀者可以發現

高鐵在副食菜色的品質控管上基本上是非常高水準的,這是由於高鐵便當來自於

兩家空廚業者之手—北上列車由位於高雄市小港機場北側的「高雄空廚」提供、

南下列車則由位於桃園縣桃園機場北側的「復興空廚」提供。高鐵由於堅守提供

的便當要符合HACCP食品安全認證,因此兩家提供富有國際食品水準的空廚業者

就因此開始為高鐵便當而服務,也可以說是將原本在空中翱翔的餐食服務水準延

伸到了在地面高速奔馳的高鐵列車身上。

[註] 高雄空廚除了空廚業務外,早就已經承接了便利超商業者微波便當的業務,
也是在南部少數能達到HACCP食品安全認證的團膳業者之一。 

Blog030.JPG  

這張照片是北上列車的菜色,各位讀者可以發現副食部份其實也會有部份變通,

像是在這個便當中出現的菇類、豆類,在北部列車中則是出現芋頭與青菜,其實

高鐵便當的研製過程中必須要考量到運送的問題,不管是從高雄空廚出發、或者

從復興空廚出發,從製作便當封裝完成到送到旅客手上時,一定會經過熱便當->

冷便當->重新加熱便當的程序,因此挑選正確的食材就非常重要,因為經過重新

加溫的程序一定會導致食材風味流失、或者是外貌不如現做的好看。例如圖中所

提供的炸豬排便當,基本上炸類的麵皮就會受到便當裡面水分的影響而變軟,當

重新加溫後雖然不失風味,但難免口感受到影響。

Blog031.JPG  

高鐵在第一代便當提供了大約8個月過後,將原有的第一代便當換為第二代便當,

第二代便當的最大差異主要有兩大方向,一個是將原本的圓形便當盒換成八角形

便當盒,另外一個則是針對原有的主食進行更換,例如像是上面那張照片的炸類

主食就予以取消,改用比較以醬汁、勾芡類為主的主食,減少在運送與保存過程

中所造成的食物風味流失、以及外貌的減損。這張圖攝於2009年9月的商務艙,

這時候其實商務艙的服務也已經提升到一定水準,因此搭配便當、以及免費提供

的果汁與礦泉水,其實已經構成了蠻完整的高鐵餐飲服務。

Blog032.JPG  

第二代的高鐵便當除了在主食的變化之外,副食品也做了一些改變,在第一代

便當中副食品的青菜類相對來說少一些、在第二代高鐵便當之中副食品的菜色

比較有變化性。不過兩代共同的特色是,高鐵的便當因為延續高鐵提供食物的

主軸、主要推廣不油不膩的「輕食」主義,因此副食在運用上仍然強調以低鹽

低油的食材為主,只不過筆者認為相對的主食其實比第一代又油膩了一些。

Blog033.JPG  

高鐵第二代的便當中還有一個很大的改變,就是開始提供「素食」便當(只可惜

筆者個人沒拍到素食便當,高鐵便當就絕響了)。這時其實隨著飲料販售服務的

改變,高鐵便當也開始有了不一樣的變化,例如開始出現一些勾芡類的副食,相

對來說就失去了一些爽口的口感。當然,相較於一般乘客比較青睞的台鐵便當來

說,高鐵便當已經是「很不油、很不膩」了,所以就算是高鐵便當價位偏高、筆

者在高鐵列車上仍然是將列車的高鐵便當列為首選。

 

其實高鐵便當退出市場有幾個端倪可以看得出來,一來高鐵便當的數量有限、在

一開始販售時即有旅客反應很容易買不到、漸漸地大家還是習慣在上車前買個東

西帶上車吃;二來高鐵列車食物販售一直處於偏高的價位、對於商務艙旅客也並

沒有特定優惠、相較於60~80元即可購得的台鐵便當來說,民眾還是偏好價位較

平民的台鐵便當;三來當「台鐵本鋪」開始侵入高鐵車站(台北、台中、左營、

加上位於板橋車站也距離高鐵入口不遠),再加上高鐵車站的餐飲服務逐漸完善

時,也幾乎已經宣告高鐵便當將走入歷史。其實以台灣的交通運輸業而言,高鐵

便當所提供的「清淡主義」,算是過去在台灣運輸業歷史中較少見的便當種類。

舉凡興盛時期國內航空業曾出現的炒米粉、一直受到大眾歡迎的台鐵便當、曾經

轉戰到便利店上的福隆/池上/奮起湖等便當、還有這次歷經29個月與大家話別的

高鐵便當,大家可以發現多數的餐食都相對油膩,只有高鐵是「獨樹一格」,但

很可惜的隨著高鐵便當的消失,搭乘高鐵的旅客就又少了「輕食便當」的選擇。

 

Blog034.JPG  

圖中的便當是筆者當年在0系最後服役期間所拍攝到的紀念便當,其實是很標準

的日本車站冷便當,冷飯、冷魚類、冷菜、冷醃菜是很標準的配置,日本式便當

其實非常習慣用冷便當,不過這個對於習慣熱食的台灣民眾來說一定不適合,日

本也有便當採取是「溫飯、冷菜」的方式,我個人認為也蠻適合台灣的作法;甚

至像是板橋車站的7-11也有提供在保溫箱的「溫便當」方式,也非常適合高鐵

學習。總之,方法很多,就要看怎麼樣提供最大、最便利的旅客服務。

 

筆者曰,我還是很想念那個在仙台車站買到、可以在列車上用石灰和水加熱的梅

花牛便當阿...(又熱又美味的感動...也很輕食阿...XD)

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fabg@運輸邦

fabg 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • RL
  • 肚子餓了...
  • 版主云:看了我也好餓...(還好我吃飽了)

    fabg 於 2011/05/31 20:48 回覆

  • www.gobusworld.blogspot.com
  • 上個月才搭高鐵回桃園機場時吃了個高鐵便當,
    價位比較高但的確做得很精緻,
    配菜夠多也看出來作得用心
    退出市場還真可惜...
  • Dear BusWorld:

    是阿,其實版主個人我也覺得蠻可惜的...(嘆)

    By 其實很愛吃高鐵便當的fabg

    fabg 於 2011/06/06 00:55 回覆

  • 希波掌門人
  • 真不喜歡在吃正餐的時候吃麵包...
  • Dear 希波掌門人:

    於是,只能夠買台鐵便當上車了...(嘆)

    By 也是買台鐵便當上車的fabg

    fabg 於 2011/07/16 15:06 回覆

  • dppt666
  • 高鐵在設立新標準上真的很有一套!

    但‥‥,現階段,還是要以旅客成長為重點啊!
  • misspixnet
  • 親愛的會員您好:

    我們是痞客邦 PIXNET 的專欄編輯,感謝您用心經營,由於我們非常喜愛您的創作,因此將您此篇文章/相片放上了首頁專欄,希望讓更多讀者看到您的好內容!也期待您繼續創作、與大家分享優質內容!
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    若有任何問題,請至服務中心與我們聯繫,謝謝。
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  • 佳玲
  • 搭高鐵時,我都買台鐵本舖的便當,因為他便宜又好吃。

    高鐵的便當真的買不下手啊~(顯示為窮人樣)

    再加上,如筆者所言,搭乘高鐵的人都習慣在搭乘前之東西,上車就睡覺了。所以台鐵本舖的東西更是絕佳好選擇之一啊!
  • To 佳玲:

    我想大家會上車前買東西,多半是因為大家都覺得高鐵上面的物價比較「高貴」,外面買比較便宜吧...(其實某些飲料也只比小七上面貴1元而已,差距沒那麼大啦...XD)

    板主個人是最喜歡臺鐵的60元排骨便當,不過說真的60元便當真的太油了,不能太常吃,吃了一定不健康;80元的排骨便當其實也不差,但是100元的菜飯便當我個人就覺得沒那麼有價值了。

    By 雖然很常吃臺鐵本鋪、但是覺得有高鐵便當多一種選擇的fabg

    fabg 於 2012/04/21 13:34 回覆

  • 小飛熊
  • 高鐵的便當 我覺得 沒有很好吃
  • To 小飛熊:

    就板主個人的"民意調查",我發現大家覺得不好吃的重點除了味道太清淡之外,溫度不夠也是影響的主因。不過我個人覺得,如果是常常搭車要吃,高鐵便當味道比較不膩...

    BY 總是覺得台鐵便當很油的fabg

    fabg 於 2012/04/21 09:49 回覆

  • plymouth
  • 這種溫度不夠的高鐵涼便當可能是參考日本的做法吧?
    的確多數台灣人不喜歡涼便當,但是個人較喜歡日式涼便當,今年初去日本旅遊時,品嘗各種不同風味的日式涼便當就是主要樂趣之一,而且令人回味再三。
    其實把涼便當視為涼麵、壽司等的同類食物,應該就沒那麼難接受了吧?
  • Dear P兄:

    我個人覺得問題就是出在於不冷不熱的「涼便當」...

    要嘛就像是日本冷便當,要嘛就直接像是台鐵一樣再把溫度升高一點變成拿在手上就是有溫度的熱便當(其實台鐵的也熱不到哪裡去),這種不熱不冷的感覺真的很奇怪阿... >"<||

    日本的冷便當真的不錯吃,很多在台灣只要冷掉了就不好吃的東西,日本人卻可以處理到維持食物的味道,很厲害!

    By 超愛日本火車便當與機場便當的fabg

    fabg 於 2012/04/29 23:01 回覆

  • plumouth
  • 高鐵便當重出江湖!未來雙鐵便當PK戰將再度登場囉!
    上個月底又吃了一次高雄的台鐵60元排骨便當,個人覺得,油膩度有改善。
  • Dear P兄:

    台鐵60元便當這幾天我偶爾也會嚐到(在板橋車站辦公的好處),的確現在油膩度有稍微改善。新的高鐵便當我會找機會再去嘗試看看,我覺得應該還是老樣子,但是菜色上有沒有改善到大家能夠接受的程度,就要看高鐵囉~~~

    站在企業經營的角度,高鐵領導階層可以容許大家在高鐵上吃臺鐵便當,這也是一絕。不過我想高鐵還蠻重視HACCP認證的餐廳才能製作的便當,加上運送、製作與數量成本,可能真的難以壓低便當售價是不爭的事實。

    By 最近正在多方事情忙碌的fabg

    fabg 於 2012/07/27 09:10 回覆

  • plymouth
  • 版主今日中午忙著回應諸位板眾,有沒有準時吃午飯呀?

    高鐵便當重出江湖之後,「可及性」還是不佳,因為仍只限車內販售,以及可靠性應該也不夠,萬一鋪貨量不夠多以致旅客買不到,或是想要的口味已經賣光,豈不是只能眼睜睜地看著別人大快朵頤?
    台鐵便當會熱賣不是沒有原因,看來高鐵想開發副業,還要多加把勁呀!

    如果高鐵領導層禁止台鐵便當進入高鐵車廂,那麼可能的作法是動用列車長查票時順便「查便當」,恐怕將成為媒體熱門話題。只是台灣的便當百百種(還有超商的、一般快餐店等等的),為何獨禁台鐵的呢?

    還有,台鐵進駐高鐵站內(例如左營站)設點賣便當,應該有付給高鐵公司權利金吧?既然如此,高鐵樂得賺權利金,何必禁台鐵便當呢?

    好了,最後,敬祝版主萬事如意、八方順利呀!
  • Dear P兄:

    其實小弟納悶的一點也在這裡,像是高鐵自己經營的站區(桃園、新竹、台中、嘉義、臺南、左營等)其實零售業和餐飲業都經營得不差,但為什麼整合車上餐飲這一塊卻一直做不起來?包含高鐵出現便當以前的壽司、高鐵便當、高鐵麵包等等,其實我個人嘗試過高鐵麵包,說真的味道還不差,不過多數民眾對於高鐵的食物普遍印象是「高價且高貴」,但其實相對來說是不差啦~~ (同時讓我想起1980年代搭台鐵自強號的推車,那才是真的叫做「高價又高貴」阿...XD)

    其實我覺得,高鐵倒是不用一定要執著在車上販售便當,像是中國高鐵因為配有餐車,所以他們車上供餐沒問題;日本新幹線大致上都主打在車站賣,車上提供的多半是簡單的便餐。所以其實高鐵也是可以有彈性一點,畢竟要備餐車會有他程序的複雜度,高鐵便當如果主打在站區我想應該也不賴~~~

    By 覺得有空應該要來寫一下中國高鐵便當食記的fabg

    fabg 於 2012/07/27 16:31 回覆

  • plymouth
  • 我覺得,版主以上的分析正好點出問題所在!

    您提到高鐵站區的餐飲業經營得不差,對呀,那些不想吃台鐵便當的客群,大可在高鐵站區的餐飲區獲得滿足,何必上車後再去買高鐵便當呢?
    至於固定吃台鐵便當或其他種類便當的高鐵旅客,既然已經買了便當帶上車,哪會再去買車內的高鐵便當呢?
    所以,結論是高鐵便當一定要將主戰場放在站區內!而且最好連台北車站這類的起點車站都要鋪點。
    今年初在博多、熊本、鹿兒島中央等新幹線車站吃到的便當或餐點,仍令人印象深刻。

    咦?版主真是好記性,而且看來自幼就是如此,您對1980年代自強號的推車依然記憶深刻。
  • Dear P兄:

    其實我現在發現,對於小時候的事情都能印象深刻,主要是小時候不常出去玩,能出去玩就是一件令人印象深刻的事情囉。

    小弟最近有嚐到全新上市的高鐵便當,整體來說我個人認為C/P值變差了,溫度是OK,但是份量少,用菜的精緻度也不夠。味道還是老樣子,反正復興空廚做出來的味道不難吃,但是真的不特別!我尤其對於新版本高鐵便當的配菜很有意見,光是那一天吃到的「黑豆鼓豬柳」便當,配菜包括:鼓汁豬肉5片,高麗菜少許,雪菜一份,玉米粒一份,香菇兩朵,紅蘿蔔白蘿蔔各一片,白飯一碗份量,蛋絲少許....這樣的配量要價新台幣120元,說真的我覺得比前一個版本相對又更不值得一些....

    當然我瞭解高鐵一定要使用HACCP標準的廚房來做,他的運送成本和保鮮程度可能都較一般便當為高;但是這樣的配菜程度與精緻度,除了小弟我是以「嘗鮮」購買之外,我想以後我應該不會選擇在高鐵車上購買便當...

    臺灣的環境和日本類似,因為鐵道系統服務的距離相對較短,同時車上並沒有提供熱水服務(可以泡泡麵),因此很多民眾習慣性會在上車前帶便當。台鐵的便當依然在車上熱賣,除了台鐵已經賣出名氣之外,較長的旅行時間、車站相對不方便的特性也是主因;高鐵車站基本上都有相當方便的車站飲食機制,所以車上便當當然面對的競爭者也很強大....

    大家會問,如果把高鐵便當拿到站區來賣呢?我個人認為,搞不好會賣得比車上更差也說不定...

    By 認為高鐵還是在價格機制中把自己定位為「高品質的相對高價產品」的fabg

    fabg 於 2012/08/07 16:58 回覆

  • plymouth
  • 版主的回應(尤其是最後一句話)讓我想起多年前我與幾位高鐵公司員工的談話。

    當時高鐵通車在即,某位資深員工對我說:「只要高鐵一通車,西部國內航線一定被高鐵打趴.....」之類的意見,我心想不語:「這是理所當然,有何好強調的」。
    似乎一直以來,尤其是高鐵通車前後那幾年,高鐵公司的假想競爭對手都設定為航空業,因此高鐵的價格機制定位為「高品質與相對高價位」,如版主所說那樣。但近幾年來,隨著西部國內航線一一被打趴,高鐵公司還把競爭對手設定為航空業嗎?如果仍是抱持與航空業對打的情結,會不會太好笑?
    以高鐵便當為例,似乎仍是設定為飛機等級的品質或價位,如果顧客願意買單,當然也無所謂。只是以目前復出的高鐵便當而言,如果車上都賣不好,自然就不必拿到車站內去賣,因為在車站內面臨的競爭對手更多。
    最後想說的是,與其堅持高品質與相對高價位的價格機制不改變,其實更應該想想何謂「有競爭力的價位」更為重要。
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