fabg@運輸邦

台灣高速鐵路在2007年通車後，2009年應該可以說是高鐵服務變化最多的一年，

雖然09年2月因為不景氣的影響實施了砍班，但是高鐵也自2009年1月開始在列車

上提供的便當販售的服務，不過很可惜的，這樣的列車服務將在2011年5月31日

劃下時代的休止符，因為自2011年6月1日起，高鐵就將要在列車上提供麵包、暫

時不再提供高鐵便當了...

高鐵的列車餐飲販售史其實並不是由便當開始的，在高鐵便當開始販售前，其實

高鐵提供過「高鐵輕食」的服務，南下北上列車分別提供了壽司與三明治的「冷

輕食」嘗試服務挑嘴的台灣乘客。然而由於台灣乘客對於食物的特性多半以熱食

為主、再加上當時高鐵輕食價格並不便宜，因此很快就退出列車服務的行列。

2009年1月起，高鐵所提供的第一代便當是以圓形的為主，高鐵便當主要有兩大

特色，第一個特色是高鐵便當只隨著列車販售、第二個特色則是她的菜色會隨著

南下或北上車次而有所不同。每個便當會提供一種主食、以及數種副食，一般來

說會變換的菜色只有主食、副食不管是什麼主食都一樣。便當在送出時採取全程

真空包裝，初期主要以炸類的主食為主。便當售價是新台幣120元、隨便當有完

整的餐具、餐巾紙以及小清潔袋。

在便當提供的初期，當時由於高鐵還沒有把所有的文宣品整合到現在標準艙讀物

「T-Life」身上，因此高鐵公司還特別為便當製作了便當小卡，上面寫了北上與

南下列車不同的菜色、便當種類與供應車次。

上面那張照片是南下列車的菜色，這張也是南下列車的菜色，各位讀者可以發現

高鐵在副食菜色的品質控管上基本上是非常高水準的，這是由於高鐵便當來自於

兩家空廚業者之手—北上列車由位於高雄市小港機場北側的「高雄空廚」提供、

南下列車則由位於桃園縣桃園機場北側的「復興空廚」提供。高鐵由於堅守提供

的便當要符合HACCP食品安全認證，因此兩家提供富有國際食品水準的空廚業者

就因此開始為高鐵便當而服務，也可以說是將原本在空中翱翔的餐食服務水準延

伸到了在地面高速奔馳的高鐵列車身上。

[註] 高雄空廚除了空廚業務外，早就已經承接了便利超商業者微波便當的業務，
也是在南部少數能達到HACCP食品安全認證的團膳業者之一。 

這張照片是北上列車的菜色，各位讀者可以發現副食部份其實也會有部份變通，

像是在這個便當中出現的菇類、豆類，在北部列車中則是出現芋頭與青菜，其實

高鐵便當的研製過程中必須要考量到運送的問題，不管是從高雄空廚出發、或者

從復興空廚出發，從製作便當封裝完成到送到旅客手上時，一定會經過熱便當->

冷便當->重新加熱便當的程序，因此挑選正確的食材就非常重要，因為經過重新

加溫的程序一定會導致食材風味流失、或者是外貌不如現做的好看。例如圖中所

提供的炸豬排便當，基本上炸類的麵皮就會受到便當裡面水分的影響而變軟，當

重新加溫後雖然不失風味，但難免口感受到影響。

高鐵在第一代便當提供了大約8個月過後，將原有的第一代便當換為第二代便當，

第二代便當的最大差異主要有兩大方向，一個是將原本的圓形便當盒換成八角形

便當盒，另外一個則是針對原有的主食進行更換，例如像是上面那張照片的炸類

主食就予以取消，改用比較以醬汁、勾芡類為主的主食，減少在運送與保存過程

中所造成的食物風味流失、以及外貌的減損。這張圖攝於2009年9月的商務艙，

這時候其實商務艙的服務也已經提升到一定水準，因此搭配便當、以及免費提供

的果汁與礦泉水，其實已經構成了蠻完整的高鐵餐飲服務。

第二代的高鐵便當除了在主食的變化之外，副食品也做了一些改變，在第一代

便當中副食品的青菜類相對來說少一些、在第二代高鐵便當之中副食品的菜色

比較有變化性。不過兩代共同的特色是，高鐵的便當因為延續高鐵提供食物的

主軸、主要推廣不油不膩的「輕食」主義，因此副食在運用上仍然強調以低鹽

低油的食材為主，只不過筆者認為相對的主食其實比第一代又油膩了一些。

高鐵第二代的便當中還有一個很大的改變，就是開始提供「素食」便當（只可惜

筆者個人沒拍到素食便當，高鐵便當就絕響了）。這時其實隨著飲料販售服務的

改變，高鐵便當也開始有了不一樣的變化，例如開始出現一些勾芡類的副食，相

對來說就失去了一些爽口的口感。當然，相較於一般乘客比較青睞的台鐵便當來

說，高鐵便當已經是「很不油、很不膩」了，所以就算是高鐵便當價位偏高、筆

者在高鐵列車上仍然是將列車的高鐵便當列為首選。

其實高鐵便當退出市場有幾個端倪可以看得出來，一來高鐵便當的數量有限、在

一開始販售時即有旅客反應很容易買不到、漸漸地大家還是習慣在上車前買個東

西帶上車吃；二來高鐵列車食物販售一直處於偏高的價位、對於商務艙旅客也並

沒有特定優惠、相較於60~80元即可購得的台鐵便當來說，民眾還是偏好價位較

平民的台鐵便當；三來當「台鐵本鋪」開始侵入高鐵車站（台北、台中、左營、

加上位於板橋車站也距離高鐵入口不遠），再加上高鐵車站的餐飲服務逐漸完善

時，也幾乎已經宣告高鐵便當將走入歷史。其實以台灣的交通運輸業而言，高鐵

便當所提供的「清淡主義」，算是過去在台灣運輸業歷史中較少見的便當種類。

舉凡興盛時期國內航空業曾出現的炒米粉、一直受到大眾歡迎的台鐵便當、曾經

轉戰到便利店上的福隆/池上/奮起湖等便當、還有這次歷經29個月與大家話別的

高鐵便當，大家可以發現多數的餐食都相對油膩，只有高鐵是「獨樹一格」，但

很可惜的隨著高鐵便當的消失，搭乘高鐵的旅客就又少了「輕食便當」的選擇。

圖中的便當是筆者當年在0系最後服役期間所拍攝到的紀念便當，其實是很標準

的日本車站冷便當，冷飯、冷魚類、冷菜、冷醃菜是很標準的配置，日本式便當

其實非常習慣用冷便當，不過這個對於習慣熱食的台灣民眾來說一定不適合，日

本也有便當採取是「溫飯、冷菜」的方式，我個人認為也蠻適合台灣的作法；甚

至像是板橋車站的7-11也有提供在保溫箱的「溫便當」方式，也非常適合高鐵

學習。總之，方法很多，就要看怎麼樣提供最大、最便利的旅客服務。

筆者曰，我還是很想念那個在仙台車站買到、可以在列車上用石灰和水加熱的梅

花牛便當阿...（又熱又美味的感動...也很輕食阿...XD）